印尼的咖啡歷史可追溯到十七世紀，當時荷蘭東印度公司在雅加達成立東方總部進而殖民印尼，從葉門引進古老的咖啡原生Typica帝皮卡樹種，由於赤道貫穿印尼全境、火山遍布土壤肥沃、雨量豐沛，非常適合咖啡樹生長，因此由非洲移民到亞洲的咖啡樹沒有水土不服，除了生長良好還得以廣泛及大規模種植。在18世紀印尼咖啡出口至歐洲可高達每年60噸，是當時世界上除了葉門以及衣索比亞之外，第一個廣泛種植咖啡樹的國家。但19世紀阿拉比卡種咖啡樹的災難：葉鏽病席捲印尼，風味佳但抗病弱的帝皮卡種幾乎滅絕，為了維持咖啡出口領先地位，荷蘭人引進抗病力強的羅布斯塔種，時至今日，羅布斯塔種仍佔印尼咖啡出口的大宗，而一開始引進印尼的咖啡古老原生種Typica已非常稀少。目前印尼產出的阿拉比卡豆多是Typica與羅布斯塔種的自然雜交變種，例如TimTim，或者其他變種，例如波旁變種Catura與TimTim雜交出的Ateng/Catimor等等不一贅述。

由於早期荷蘭殖民時期的開發建設，印尼的咖啡種植遍佈全境。位於南北回歸線間、赤道貫穿，國土由東到西五千多公里、橫跨三個時區，咖啡大小產區非常多：蘇門答臘島、爪哇島、蘇拉威西島、峇里島、佛羅倫斯島等，大小島嶼眾多、境內遍布火山、地形多變，也使得每個島產出的咖啡豆有著各自獨特的風味。

這裡我們主要來聊聊蘇門答臘島。蘇門達臘是位於印尼西邊的大島，是世界上第六大島，島上人口超過五千萬。過去蘇門答臘島以生物多樣性以及美麗的地景著名，現在更以咖啡聞名世界。島上共有八個省，北中各一個知名的咖啡產區：位於最北端的亞齊、以及相鄰的北蘇門答臘省。位於南部古魯省的新興產區Mangkuraja在此先略過不提。亞齊及北蘇門答臘這兩個產區都各自有一個大的湖泊：塔瓦湖，以及世界最大的火山湖托巴湖。

北部亞齊最著名的栽種區域是環繞塔瓦湖、海拔1100公尺至1600公尺的迦佑山脈，具有平均2200mm的豐沛年均雨量，此處也住著印尼的少數民族：迦佑族。北蘇門答臘省最著名的栽種區域則圍繞世界上最大的火山湖：托巴湖。托巴湖也是印尼最大的淡水湖，多雨濕潤，海拔1400公尺左右。湖泊的南邊就是當地知名的林東產區Lintong。值得一提的是，幾乎等同於印尼咖啡的「曼特寧」一詞出自托巴湖南側Tapanuli地區的「曼特寧人」，因此最初的曼特寧咖啡其實是源自此區，但過去只要是蘇門達臘島出口的咖啡不知緣由一般統稱為曼特寧，不論是來自亞齊北部的迦幼山脈、塔瓦湖或北蘇門答臘省的托巴湖、林東地區。時至今日隨著技術提升、產銷觀念更新，更多農人願意打出自己的名號，讓產地資訊更清楚，我們也得以在這樣傳遞中更能了解不同產地的文化與特性。

接下來聊聊印尼咖啡的處理法。前面提到赤道貫穿印尼全境，所以可想而見印尼全年的氣候必定是高溫多雨，空氣濕度高達70~90%，相當潮溼。所以如果像其他大規模咖啡產國一樣採用常見的水洗日曬法處理咖啡生豆相當困難。因為一般傳統的水洗日曬處理法通常都是等咖啡果實的水分降到剩13%左右才開始去殼，這時含水量比較低，咖啡豆會相對堅硬不容易被破壞，但缺點就是處理時間較長，但是以印尼的氣候無法將等待那麼長的處理時間，不然咖啡生豆會很容易發霉變質並影響品質。因此印尼的生豆處理與其他國家大不相同，發明了獨樹一幟半水洗法：「濕刨法」，讓發酵和乾燥時間都縮短許多，以應變於高溫潮濕、雨水頻繁的氣候。濕刨法先用去皮機脫去咖啡果實的外皮，帶著果膠放入發酵池短暫發酵，取出後清洗去除果膠後再進行乾燥。咖啡果實含水量大約30~40%時就提早脫殼，由於水分含量尚高、豆質很軟、很容易將生豆摩擦變形，因此蘇門達臘豆經常出現羊蹄狀的咖啡生豆。嚴格來說羊蹄豆並非瑕疵，而是經過濕刨法處理後而出現的情況。經過濕刨法處理的咖啡生豆酸度下降、增加醇厚的口感，乾燥完成後由於咖啡生豆已被脫殼、羊皮層也被去除，所以生豆裸露在空氣中也出現當地獨特的草本、木質、草藥甚至土壤味。

前面提到隨著技術提升、產銷觀念更新，更多農人願意建立自己的品牌，這裡介紹的阿法塔拉就是這樣的一個農人。說是小農也不算了，阿法塔拉以現在的規模已經開始晉身具規模的農場。2006年在亞齊、由一公頃的種植面積開始，現今阿法塔拉農場已經擴展到十公頃的規模。年輕的Hendra在2010年跟著父親Hamdan Maulizar的腳步從事咖啡種植開始，Maulizar家族建立了可以完成全部處理生豆程序的處理廠，也因此Hendra有完全的主導權可以在自己的處理廠裡進行8到10種不同處理法的試驗。Hendra Maulizar是印尼農人對於咖啡生產及貿易非常投入的例子，他不僅具有熱情，同時也非常成功。Hendra投入了許多努力在咖啡豆的品質提升上，同時也開發改進採收與後續處理的設備，也不斷追求處理技術的精進，2021參賽獲得印尼Cup of Excellence第七名，2022獲得Cup of Excellence第十六名，說阿法塔拉農場是當地最佳咖啡的農場之一並不為過。

此批生豆來自亞齊迦佑山產區，海拔1400-1600公尺的阿法塔拉農場，品種為當地常見的Ateng，特別點是在採用「厭氧」+「蜜處理」法。生豆大多在有空氣、先去除果肉之後再發酵，而厭氧則是在無氧的狀態下密閉發酵，蜜處理則是不先去除果肉，帶著果肉保留果膠(果膠=蜜處理的「蜜」)。咖啡果實採收洗淨後，在密封無氧容器中厭氧發酵3天，接著去除果肉，但讓果膠層保留在咖啡豆上蜜處理乾燥15-20天。乾燥過程中須不停翻動，因此蜜處理法是一種複雜、吃力、且昂貴的生豆處理方式，但是如果控制得當，這樣繁瑣的過程可以得到濃厚、充滿香氣的咖啡液。帶糖蜜感、口感濃厚卻細緻。

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